大根おろし 「野菜・料理・家族」
大根の根部をおろし金を用いてすりおろした食品。
また大根おろしは消化を助けるはたらきをすることもあり、天ぷらをはじめ油物や肉料理等、一般的に胃に重いとされる料理との相性もよい。
大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれているが、これら酵素は熱に弱いため、加熱をともなう調理法では有効に利用できない。
大根おろしとして生のまますりおろすことで消化を助ける効果をはじめて得ることができる。
野菜スティック等で生の大根をそのまま食べても、辛みよりむしろ甘みを感じる。
大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート（芥子油）によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。
イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。
そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート、芥子油配糖体）とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。
イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。
また若い大根には多く、成長するにしたがって減少する。
そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。
また大根おろしは消化を助けるはたらきをすることもあり、天ぷらをはじめ油物や肉料理等、一般的に胃に重いとされる料理との相性もよい。
大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれているが、これら酵素は熱に弱いため、加熱をともなう調理法では有効に利用できない。
大根おろしとして生のまますりおろすことで消化を助ける効果をはじめて得ることができる。
野菜スティック等で生の大根をそのまま食べても、辛みよりむしろ甘みを感じる。
大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート（芥子油）によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。
イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。
そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート、芥子油配糖体）とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。
イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。
また若い大根には多く、成長するにしたがって減少する。
そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。
update:2010年01月28日